Түпнұсқада шашыратқыш кептіргішпен кептіру жабысқақтыққа әкеледі... Қалай басқаруға болады

Түпнұсқада шашыратқыш кептіргішпен кептіру жабысқақтыққа әкеледі... Қалай басқаруға болады

Бүріккішпен кептірілген тағамдар екі санатқа бөлінеді: жабыспайтын және жабысқақ. Жабыспайтын ингредиенттерді қарапайым кептіргіш конструкцияларымен және еркін ағатын соңғы ұнтақтармен бүріккішпен кептіру оңай. Тұтқыр емес материалдардың мысалдарына жұмыртқа ұнтағы, сүт ұнтағы, ерітінді, шайыр және ақуыздар сияқты мальтодекстриндер жатады. Жабыспайтын тағамдарға келетін болсақ, қалыпты бүріккішпен кептіру жағдайында кептіру проблемалары туындайды. Жабысқақ тағамдар әдетте кептіргіш қабырғаларына жабысады немесе кептіру камераларында және тасымалдау жүйелерінде пайдалану проблемалары мен өнім өнімділігінің төмендеуімен пайдасыз жабысқақ тағамдарға айналады. Қант пен қышқылы бар тағамдар типтік мысалдар болып табылады.

Жабысқақтық - жиі шашыратылатын қант пен қышқылға бай тағамдық материалдарды кептіру кезінде кездесетін құбылыс. Ұнтақ жабысуы - біріккен адгезия қасиеті. Оны бөлшектер-бөлшектер адгезиясы (біріктіру) және бөлшектер-қабырға адгезиясы (адгезия) тұрғысынан түсіндіруге болады. Ұнтақ бөлшектерінің байланысатын күш өлшемі оның ішкі қасиеттеріне байланысты, олар ұнтақ қабатында кесектер түзеді. Сондықтан ұнтақ агломераттарын бұзу үшін қажетті күш біріккен күштен үлкен болуы керек. Адгезия - бұл бетаралық қасиет, ұнтақ бөлшектерінің бүріккіш кептіру жабдығының қабырғаларына жабысуға бейімділігі. Біріктіру және адгезия кептіру және кептіру жағдайларын жобалаудағы негізгі параметрлер болып табылады. Ұнтақ бөлшектерінің беттік құрамы негізінен адгезия мәселесіне жауап береді. Ұнтақ бөлшектерінің беттік материалдарының біріккендігі және адгезия үрдістері әртүрлі. Кептіру үшін бөлшектер бетіне көп мөлшерде еріген заттың өтуі қажет болғандықтан, ол көлемді болады. Бүріккішпен кептірілген қантқа бай тағамдық материалдарда екі тұтқырлық қасиет (біріктіру және адгезия) бірге өмір сүре алады. Бөлшектер арасындағы адгезия бекітілген сұйық көпірлердің, қозғалатын сұйық көпірлердің, молекулалар мен электростатикалық тартылыс пен қатты көпірлердің механикалық өзара байланысының пайда болуынан тұрады. Кептіру камерасының қабырғасында ұнтақ бөлшектері негізінен қант пен қышқылға бай тағамдарды шашыратып кептіру кезінде материалдың жоғалуына байланысты жабысады. Ұнтақ заттар қабырғада ұзақ сақталған кезде кептіру кезінде жоғалады.

Жабысу себептері:

Қант пен қышқылға бай тағамдарды кептіретін ұнтақты қалпына келтіру Бүріккіш кептіру технологиясын қолдану арқылы төмен молекулалық салмақтағы қанттар (глюкоза, фруктоза) және органикалық қышқылдар (лимон, алма, шарап) өте қиын. Суды жоғары сіңіру, термопластикалықтық және шыныға ауысу температурасының төмендігі (Tg) бұл кішкентай молекулалар жабысқақтық мәселесіне ықпал етеді. Бүріккіш кептіру температурасы 20°C-тан жоғары болғанда, бұл ингредиенттер негізінен жабысқақ беттерде жұмсақ бөлшектер түзеді, бұл ұнтақтың жабысып, ұнтақтың орнына паста тәрізді құрылымға ие болуына әкеледі. Мұндай молекулалардың жоғары молекулалық қозғалғыштығы олардың шыныға ауысу температурасының төмендігіне (Tg) байланысты, бұл әдетте бүріккіш кептіргіштерде кең таралған температурада жабысқақтық мәселелеріне әкеледі. Шыныға ауысу температурасы аморфты фазалық ауысу температурасының негізгі сипаттамасы болып табылады. Шыныға ауысу оқиғасы қатты қатты зат, аморфты қант жұмсақ резеңке тәрізді сұйық фазаға айналғанда пайда болады. Беттік энергия, қатты шынының беттік энергиясы төмен және энергиясы төмен қатты беттерге жабыспайды. Шыны күйден резеңке (немесе сұйық) күйге өту нәтижесінде материал беті көтеріліп, молекулалық және қатты беттік өзара әрекеттесулер басталуы мүмкін. Тағамды кептіру операциясында өнім сұйық немесе байланысқан күйде болады, ал пластификатордың (судың) алынуына байланысты сұйық/байланысқан тағамдық өнім шыны күйге айналады. Егер тағамдық өнім жоғары кептіру температурасынан шынылану температурасының өзгеруіне қарағанда ауыспаса, тағамдық материал жоғары энергиялы тұтқыр болып қалады. Егер бұл тағамдық өнім жоғары энергиялы қатты бетке тиіп кетсе, ол оған жабысып қалады немесе жабысып қалады.

Тұтқырлықты бақылау:

Тұтқырлықты төмендетудің бірқатар материалтану және технологиялық тәсілдері бар. Материалтануға негізделген әдістерге шыны өтпелі кезеңнен тыс температураны көтеру үшін жоғары молекулалық салмақты материалдарды сұйық кептіргіш қоспалар жатады, ал технологиялық әдістерге механикалық камералардың қабырғалары, түбі және т.б. жатады.