Түпнұсқада спрей кептіргіш кептіргіш, ол жабысқақ болып қалады… Қалай бақылауға болады

Түпнұсқада спрей кептіргіш кептіргіш, ол жабысқақ болып қалады… Қалай бақылауға болады

Бүріккіш кептірілген тағамдар екі санатқа бөлінеді: жабыспайтын және жабысқақ. Жабысқақ емес ингредиенттерді кептіргіштің қарапайым конструкцияларымен және еркін ағынды ұнтақтармен кептіруге оңай. Тұтқыр емес материалдардың мысалдарына ұнтақталған жұмыртқалар, құрғақ сүт, ерітінді сияқты мальтодекстриндер, қызыл иектер және ақуыздар жатады. Жабысқақ тағам жағдайында қалыпты спреймен кептіру жағдайында кептіру проблемалары бар. Жабысқақ тағамдар әдетте кептіргіштің қабырғаларына жабысып қалады немесе кептіру камералары мен тасымалдау жүйелерінде жұмыс ақаулары мен өнім шығымы төмен пайдасыз жабысқақ тағамға айналады. Қант пен қышқыл бар тағамдар типтік мысалдар болып табылады.

Жабысқақ - қант пен қышқылға бай тағамдық материалдарды жиі шашырату кезінде кездесетін құбылыс. Ұнтақ жабысқақ жабысқақ адгезия қасиеті болып табылады. Оны бөлшек-бөлшек адгезиясы (когезия) және бөлшек-қабырға адгезиясы (адгезия) тұрғысынан түсіндіруге болады. Ұнтақ бөлшектерін байланыстыратын күш өлшемі ұнтақ қабатында кесектерді құрайтын когезия деп аталатын ішкі қасиеттеріне байланысты. Сондықтан ұнтақ агломераттарын жарып өту үшін қажетті күш біріктіруші күштен үлкен болуы керек. Адгезия - бұл фазааралық қасиет, ұнтақ бөлшектерінің бүріккіш кептіру қондырғысының қабырғаларына жабысу үрдісі. Біріктіру және адгезия кептіру және кептіру жағдайларын жобалаудағы негізгі параметрлер болып табылады. Ұнтақ бөлшектерінің беткі құрамы негізінен адгезия мәселесіне жауап береді. Ұнтақ бөлшектерінің беткі материалдарының біріктіру және адгезия тенденциялары әртүрлі. Кептіру бөлшектердің бетіне еріген заттың көп мөлшерін беруді қажет ететіндіктен, ол көлемді. Екі тұтқыр сипаттама (біріктіру және адгезия) спреймен кептірілген қантқа бай тағамдық материалдарда бірге болуы мүмкін. Бөлшектер арасындағы адгезия - бұл қозғалмайтын сұйық көпірлердің, қозғалатын сұйық көпірлердің, молекулалар мен электростатикалық гравитацияның және қатты көпірлердің механикалық түйісуінің пайда болуы. Кептіру камерасының қабырғасында ұнтақ бөлшектері негізінен қант пен қышқылға бай тағамдарды шашыратып кептіру кезіндегі материалдың жоғалуына байланысты жабысады. Ұнтақты заттар қабырғада ұзағырақ сақталған кезде кептіру жоғалады.

Жабығу себептері:

Қант пен қышқылға бай тағамдарды спреймен кептіру ұнтағын қалпына келтіру Бүріккішпен кептіру технологиясын пайдалану, төмен молекулалық салмақты қанттар (глюкоза, фруктоза) және органикалық қышқылдар (лимон, алма, шарап) өте қиын. Жоғары суды сіңіру, термопластикалық және төмен шыныға өту температурасы (Tg) бұл шағын молекулалар жабысқақтық мәселесіне ықпал етеді. Spray кептіру температурасы Tg 20°C жоғары, бұл ингредиенттер көбінесе жабысқақ беттерде жұмсақ бөлшектер түзеді, бұл ұнтақтың жабысып қалуына және ұнтақтың орнына паста тәрізді құрылымға ие болуына әкеледі. Мұндай молекулалардың жоғары молекулалық қозғалғыштығы олардың шыныға өту температурасының (Tg) төмен болуына байланысты, бұл әдетте бүріккіш кептіргіштерде танымал температурада жабысқақтық проблемаларына әкеледі. Шыны ауысу температурасы аморфты фазалық ауысу температурасының негізгі сипаттамасы болып табылады. Шыныға өту оқиғасы қатты қатты, аморфты қант жұмсақ резеңке тәрізді, сұйық фазаға ауысқанда орын алады. Беттік энергия, қатты шыны беттік энергиясы төмен және энергиясы аз қатты беттерге жабыспайды. Шыны күйінен резеңке (немесе сұйық) күйге өту нәтижесінде материалдың беті көтеріліп, молекулалық және қатты беттік әрекеттесулер басталуы мүмкін. Азық-түлікті кептіру операциясында өнім сұйық немесе байланыстырылған күйде болады, ал пластификаторды (суды) алу салдарынан сұйық/байланысқан тағам өнімі шыны тәрізді күйге айналады. Тағам өнімі шыныдану температурасының өзгеруіне қарағанда жоғары кептіру температурасынан ауыспаса, тағам материалы жоғары энергетикалық тұтқыр болып қалады. Егер бұл тағам өнімі жоғары энергиясы бар қатты бетпен байланыста болса, ол оған жабысып қалады немесе жабысып қалады.

Тұтқырлықты бақылау:

Тұтқырлықты азайтудың бірқатар материалтану және процеске негізделген тәсілдері бар. Материалдық ғылымға негізделген әдістерге температураны шыныдан өтуден жоғары көтеру үшін жоғары молекулалық салмақты материалдарды сұйық кептіруге арналған қоспалар, ал технологиялық әдістерге механикалық камералардың қабырғалары, түбі және т.б. жатады.