Бүріккіш кептіргіште тұтқырлыққа не себеп болады... Қалай бақылауға болады
Түйіндеме:
Бүріккіш кептірілген тағам екі санатқа бөлінеді: жабыспайтын және тұтқыр. Жабысқақ емес ингредиенттерді құрғақ шашырату оңай, кептіргіштің қарапайым дизайны және соңғы ұнтақ ағыны еркін. Жабысқақ емес материалдардың мысалдарына жұмыртқа ұнтағы, құрғақ сүт, ерітінділер және басқа мальтодекстрин, қызыл иектер және ақуыз жатады. Жабысқақ тағам жағдайында қалыпты спреймен кептіру жағдайында кептіру мәселесі бар. Жабысқақ тағам әдетте кептіргіштің қабырғасына жабысады немесе кептіру камералары мен тасымалдау жүйелерінде жарамсыз жабысқақ тағамға айналады, пайдалану ақаулары мен өнім шығымы төмен. Қант пен қышқыл тағамдар типтік мысалдар болып табылады.
Вискос – гликоль қышқылына бай тағамдық материалдарды кептіру процесінде кездесетін құбылыс. Ұнтақтың тұтқырлығы когезиялық адгезия өнімділігінің бір түрі болып табылады. Ол бөлшек-бөлшектердің тұтқырлығын (когезия) және бөлшек-қабырғаның тұтқырлығын (адгезия) түсіндіре алады. Ұнтақ бөлшектерімен байланыстыру күшінің өлшемі оның ұнтақ қабатында массалар түзетін когезия деп аталатын ішкі сипаттамаларына байланысты. Демек, ұнтақ агломератынан өтуге қажет күш біріктіруден үлкен болуы керек. Адгезия - бұл интерфейс өнімділігі, ал ұнтақ бөлшектері шашыратқыш кептіру жабдығының трендіне сәйкес келеді. Когезия мен адгезия кептіру және кептіру жағдайларын жобалаудың негізгі параметрлері болып табылады. Ұнтақ бөлшектерінің беткі құрамы негізінен тұтқырлыққа жауап береді. Ұнтақ бөлшектерінің беткі материалдарының біріктіру және адгезия үрдісі әртүрлі. Кептіру бөлшектердің бетіне еріген заттың көп мөлшерін беруді қажет ететіндіктен, ол көлемді түрде болады. Тұтқырлықтың екі сипаттамасы (біріктіру және адгезия) қантқа бай тамақ өнімдерін шашыратқышпен кептірумен бірге болуы мүмкін. Бөлшектер арасындағы тұтқырлық – қозғалмайтын сұйық көпірлердің, қозғалатын сұйық көпірлердің, молекулалар арасындағы механикалық тізбектердің және электростатикалық ауырлық пен қатты көпірлердің пайда болуы. Қабырғалық ұнтақ бөлшектерінің кептіру камерасында жабысуының негізгі себебі қант пен қышқылға бай тағамдарды шашыратып кептіретін материалдардың жоғалуы болып табылады. Ұнтақ ұзақ уақыт сақталса, ол қабырғада кебеді.
Бұл тұтқырлыққа әкеледі
Sдұғаға бай тағам кептіру ұнтағын қайта өңдеуге арналған шашыратқыш кептіру технологиясы. Төмен молекулалы қанттар өте қиын (глюкоза, фруктоза) және органикалық қышқылдар (лимон қышқылы, алма қышқылы, шарап қышқылы). Жоғары суды сіңіру, термопластикалық және төмен витрификацияға өту температурасы (Tg) сияқты шағын молекулалық заттар тұтқырлық мәселелеріне ықпал етеді. Бүріккіш кептіру температурасы Tg20 жоғары°C. Бұл компоненттердің көпшілігі тұтқыр бетінде жұмсақ бөлшектер түзеді, ұнтақ тұтқырлығын тудырады және ақырында ұнтақ орнына паста құрылымын құрайды. Бұл молекуланың жоғары молекулалық ұтқырлығы оның төмен витрификацияға өту температурасына (Tg) байланысты, бұл әдетте температурада танымал шашыратқыш кептіргіштерде тұтқырлық мәселелеріне әкеледі. Шыны түрлендіру температурасының және аморфты фазаға айналу температурасының негізгі сипаттамалары. Шыныға ауысу оқиғасы қатты қатты, аморфты қантта орын алды, ол жұмсақ резеңке сұйық фазаға айналды. Беттік энергия мен қатты шыны беттік энергиясы төмен және энергиясы төмен қатты беттерге жабыспайды. Шыныдан резеңке паромға (немесе сұйықтыққа) күйіне байланысты материалдың беті көтерілуі мүмкін, ал молекула мен қатты бет арасындағы өзара әрекеттесу басталуы мүмкін. Тағамды кептіру операцияларында өнім сұйық немесе жабысқақ күйде болады, ал пластикалық агентті (суды) кетіретін сұйық/жабысқақ тағам шыныға айналады. Азық-түлік шикізаты шыны тәрізді температураға қарағанда жоғары кептіру температурасынан өзгермесе, өнім жоғары энергия тұтқырлығын сақтайды. Мұндай тағамға жоғары энергиясы бар қатты бет тиіп кетсе, ол жабысып қалады немесе жабысады.
Тұтқырлықты бақылау
Тұтқырлықты азайтудың көптеген материалтану және процеске негізделген әдістері бар. Материалтанудың негізгі әдістеріне витрификациядан тыс температураны жоғарылату үшін жоғары молекулалық салмақты сұйық кептіру қоспалары бар материалдар жатады, ал технологиялық әдістерге механикалық камераның қабырғалары мен түбі жатады.
Хабарлама уақыты: 22 ақпан 2024 ж