Бүріккіш кептіргіште кептірудің тұтқырлығы неден болады... Қалай бақылауға болады

Бүріккіш кептіргіште кептірудің тұтқырлығы неден болады... Қалай бақылауға болады

 Қысқаша мазмұны:

Бүріккішпен кептірілген тағам екі санатқа бөлінеді: жабыспайтын және тұтқыр. Жабыспайтын ингредиенттерді бүріккішпен кептіру оңай, кептіргіштің дизайны қарапайым және ұнтақ еркін ағып кетеді. Жабыспайтын материалдардың мысалдарына жұмыртқа ұнтағы, сүт ұнтағы, ерітінділер және басқа да мальтодекстрин, шайырлар және ақуыз жатады. Жабыспайтын тағам жағдайында қалыпты бүріккішпен кептіру жағдайында кептіру мәселесі туындайды. Жабысқақ тағам әдетте кептіргіштің қабырғасына жабысады немесе кептіру камераларында және тасымалдау жүйелерінде пайдасыз жабысқақ тағамға айналады, бұл жұмыс істеу проблемаларын және өнім өнімділігін төмендетеді. Қант және қышқыл тағамдар типтік мысалдар болып табылады.

Вискоза - гликоль қышқылына бай тағамдық материалдарды кептіру процесінде кездесетін құбылыс. Ұнтақ тұтқырлығы - бірлескен адгезия өнімділігінің бір түрі. Ол бөлшектер-бөлшек тұтқырлығын (біріктіру) және бөлшектер-қабырға тұтқырлығын (адгезия) түсіндіре алады. Ұнтақ бөлшектерімен байланысу күшінің өлшемі оның бірлескен деп аталатын ішкі сипаттамаларына байланысты, ұнтақ қабатында массалар түзеді. Сондықтан ұнтақ агломератын бұзу үшін қажет күш бірлескен күштен үлкен болуы керек. Адгезия - интерфейс өнімділігі, ал ұнтақ бөлшектері бүріккіш кептіру жабдықтарының үрдісіне сәйкес келеді. Біріктіру және адгезия кептіру және кептіру жағдайларын жобалаудың негізгі параметрлері болып табылады. Ұнтақ бөлшектерінің беттік құрамы негізінен тұтқырлыққа жауап береді. Ұнтақ бөлшектерінің беттік материалдарының бірлескен және адгезия үрдісі әртүрлі. Кептіру үшін бөлшектер бетіне көп мөлшерде еріген заттың берілуі қажет болғандықтан, ол көлемде болады. Бүріккіш кептіргіште қантқа бай тағамдық материалдарда екі тұтқырлық сипаттамасы (біріктіру және адгезия) бірге өмір сүре алады. Бөлшектер арасындағы тұтқырлық - қозғалмайтын сұйық көпірлердің, қозғалатын сұйық көпірлердің, молекулалар арасындағы механикалық тізбектердің және электростатикалық гравитациялық және қатты көпірлердің түзілуі. Кептіру камерасындағы қабырға ұнтағы бөлшектерінің жабысып қалуының негізгі себебі - шашыратып кептіретін қант пен қышқылға бай тағамдардағы материалдардың жоғалуы. Ұнтақ ұзақ уақыт сақталған кезде, ол қабырғада кебеді.

Тұтқырлыққа әкеледі

SҚұрамында дәмі бар тағам кептіргіш ұнтақты қайта өңдеу арқылы шашыратып кептіру технологиясы. Төмен молекулалық салмақтағы қанттар (глюкоза, фруктоза) және органикалық қышқылдар (лимон қышқылы, алма қышқылы, шарап қышқылы) өте күрделі. Суды жоғары сіңіру, термопластикалықтық және төмен шыныдану өтпелі температурасы (Tg) сияқты ұсақ молекулалық заттар тұтқырлық мәселелеріне ықпал етеді. Шашыратып кептіру температурасы Tg20-дан жоғары°C. Бұл компоненттердің көпшілігі тұтқыр бетінде жұмсақ бөлшектер түзеді, ұнтақ тұтқырлығын тудырады және ақырында ұнтақтың орнына паста құрылымын түзеді. Бұл молекуланың жоғары молекулалық қозғалғыштығы оның төмен шынылану ауысу температурасына (Tg) байланысты, бұл әдетте температурада танымал болатын бүріккіш кептіргіштерде тұтқырлық мәселелеріне әкеледі. Шыны түрлендіру температурасы мен аморфты фаза түрлендіру температурасының негізгі сипаттамалары. Шыны түрлендіру оқиғасы жұмсақ резеңке сұйық фазаға айналған қатты қатты, аморфты қантта орын алды. Беттік энергия мен қатты әйнектің беттік энергиясы төмен және төмен энергиялы қатты беттерге жабыспайды. Шынының резеңкеге (немесе сұйықтыққа) паромдық (немесе сұйық) күйіне байланысты материалдың беті көтерілуі мүмкін және молекула мен қатты бет арасындағы өзара әрекеттесу басталуы мүмкін. Азық-түлік кептіру операцияларында өнім сұйық немесе жабысқақ күйде болады, ал пластикалық агентті (суды) кетіретін сұйық/жабысқақ тағам шыныға айналады. Егер азық-түлік шикізаты жоғары кептіру температурасынан шыны тәрізді температураға өзгермесе, өнім жоғары энергия тұтқырлығын сақтайды. Егер мұндай тағам түріне жоғары энергиялы қатты бет тисе, ол жабысады немесе жабысады.

Тұтқырлықты бақылау 

Тұтқырлықты төмендетудің көптеген материалтану және технологиялық әдістер бар. Материалтанудың негізгі әдістеріне шыныдану түрлендіруінен тыс температураны арттыру үшін жоғары молекулалық салмақты сұйық кептіргіш қоспалары бар материалдар, ал технологиялық әдістерге механикалық камераның қабырғалары мен түбі жатады.